Levain – franskt surdegsbröd

Klassiskt franskt surdegsbröd med segt inkråm, stora hål och en krispig, mörk skorpa. Kräver tid men ger fantastiskt resultat.

• 100 g aktiv bubblande surdeg (levain-start)
• 350 g vatten, ljummet
• 450 g vetemjöl special eller bagerivete
• 50 g rågmjöl (för extra smak)
• 12 g salt
• 1 tsk honung

Gör så här

1. 1
   Blanda surdeg, vatten, honung och båda mjölsorter i en bunke. Låt vila i 30–45 minuter (autolys).
2. 2
   Tillsätt saltet och arbeta degen i maskin eller för hand tills den är smidig. Låt vila i 30 minuter.
3. 3
   Utför 'stretch and fold' var 30:e minut under totalt 2 timmar för att bygga upp glutenstyrkan.
4. 4
   Låt degen jäsa i rumstemperatur tills den ökat ca 50% i volym.
5. 5
   Forma degen till ett runt eller avlångt bröd och lägg i en jäskorg. Låt jäsa i kylen över natten (12–18 timmar).
6. 6
   Värm ugnen till 250°C med en gjutjärnsgryta inuti. Snitta brödet och grädda i grytan med lock i 20 minuter, sedan utan lock i ca 20–25 minuter.